Van het Engelse platteland tot Sydney, chef-kok Darren Robertson heeft zijn culinaire ambacht geslepen onder de beroemde Japanse keuken met drie hekkens van Tetsuya's.
Niet lang daarna nam Robertson zijn eigen project aan en opende hij in 2010 Three Blue Ducks met een stel vrienden. Sindsdien luidt het café in Bronte een doorslaand succes in voor het uitdelen van echt eten naast de voortreffelijke koffie voor de lokale bevolking.
The Farm - Three Blue Duck's tweede locatie - boog nu in Byron Bay, Robertson naar de noordkust NSW zwaaien, samen met zijn nieuwe verloofde - de prachtige Magdalena Roze.
D'Marge ving Robertson op om zijn definitie van 'echt voedsel' te achterhalen, de enige keer dat hij The Chili Peppers voedde en wat zich afspeelt in het plattelandsleven is als.
"De enige manier om te leren is elke fout in het boek te maken en dan verder te gaan. Ik ben nooit naar een bedrijfsschool gegaan of zoiets. '
BF: Hoe past u zich aan aan het plattelandsleven??
Dr. DR .: Ik ben opgegroeid in Kent (VK) in een klein stadje genaamd Deal, dat kustplaats is. Het is dus niet te ongelijk aan waar ik nu woon. Het is waar ik voor het eerst kookte, in een klein restaurant aan zee. Eigenlijk ontmoette ik onlangs iemand op The Farm die van Deal was. Het is zo'n kleine wereld.
BF: Je bent dan een beetje een Deal-beroemdheid?
DR: Nee. Helemaal niet (lacht). Ik kwam naar Australië om bij Tetsuya's Restaurant in Sydney te werken - en voor mij was het een groot probleem, dit wereldberoemde restaurant. Maar zelfs mijn eigen moeder begreep niet wat ik aan het doen was - jaren, jaren en jaren.
Ze dacht dat ik helemaal naar Australië was verhuisd om in dit kleine Japanse restaurant te werken, als een sushi-trein. Pas toen Tetsuya's een optreden gaf op 'Masterchef', dat vervolgens in het VK werd uitgezonden, kon zij - en de rest van de stad, denk ik - zien wat ik als chef-kok aan het doen was. Maar om eerlijk te zijn, ik denk dat mensen thuis betere dingen te doen hebben met hun tijd!
BF: Vertel eens over een typische dag op The Farm?
DR: Dat hangt ervan af. Als het een weekend is, ben ik om 5.30 uur wakker en bereid ik de BBQ voor, die ik de hele dag kook. Maandag bespreken het team en ik meestal wat er in het weekend is gebeurd - zowel hier in Byron als op onze Bronte-locatie.
Dinsdag sta ik meestal in de keuken stukjes en beetjes klaar. Woensdag zitten de andere twee chefs en ik bij de plaatselijke boeren en bespreken wat er aan de hand is: wat er in de grond wordt geplant en welke problemen we hebben. In wezen proberen we eventuele kreukels glad te strijken.
BF: Dus The Farm is echt een holistische benadering van eten?
DR: Absoluut. Onze chef-koks werken vier dagen in de keuken, een dag in het veld. Ze willen zoveel mogelijk leren en in de keuken zijn, maar ze zijn ook gepassioneerd door het verbouwen van producten, composteren, wormenfarms en irrigatie. Het gaat om het leren van levensvaardigheden, vanaf het begin.
BF: Je bent zo ver gekomen sinds je eerste keukenbaan. Wat heeft je passie voor eten kickstart?
DR: Ik was afwas in het visrestaurant in Deal en een van de koks hoorde me zeggen dat ik een fotograaf wilde worden. Hij liet me dit kookboek 'White Heat' zien van chef-kok Marco Pierre White, die al deze geweldige zwartwitte, korrelige foto's had.
Ik nam het mee naar huis en las het op een avond. En er is iets geklikt. Hier was deze echt coole kok met lang haar, en rookte nonchalant een sigaret (lacht).
In alle ernst was het de eerste keer dat ik de keuken zag als een creatieve uitlaatklep. Het is gemakkelijk om de chef-kok te zien als gewoon een klus te klaren - dingen op platen zetten zonder erbij na te denken - maar het boek liet me zien hoeveel dieper het is.
BF: Komende uit het Verenigd Koninkrijk, wat je naar Australië trok?
DR: Ik had met een paar Aussies in de keuken thuis gewerkt en ze zouden vaak klappen maken over Tet's (Tetsuya's) in Sydney. Mijn baas maakte op dat moment een paar telefoontjes en een rechtszaak kwam op gang om te werken onder Tets (Tetsuya Wakuda). Ik greep de kans en vloog vier weken later letterlijk weg.
BF: Was het een grote verandering??
DR: Nou, ik was een sous-chef in het Verenigd Koninkrijk en in die tijd dacht ik dat ik de beste chef-kok ter wereld was. Thuis was iedereen hetzelfde soort voedsel aan het koken. Voor mij was het niet zo spannend. Dus ik kwam aan bij Tet en daar was al het Japanse zeewier, soja en miso en ik wist er niets van. Het was een nederige ervaring - opnieuw beginnen.
Oesters en wassalade opnieuw schrobben. Maar toen ik met de Aussie en de Japanse jongens aan het werk ging en op mijn vrije dagen naar je praatte, was het geweldig. Zo anders dan het Verenigd Koninkrijk, waar ik traditionele gerechten kookte en vis en chips en spek en loempia's thuis at.
BF: Heb je gekookt voor iedereen die beroemd is?
DR: Tony Hawk. Hij kwam een paar jaar geleden Tets binnen. Hij was super vriendelijk en hield van 'hey y'all' terwijl hij naar binnen schreed. Hij was ook zo'n gozer; rockende skinny jeans, een tee en de meest rafelige paar Chucks die ik ooit heb gezien - letterlijk van zijn voeten vallen. Maar hij was niet gehinderd.
En dan, bij Three Blue Ducks, stond Flea from the Chili Peppers eigenlijk in de rij om te ontbijten tijdens onze zondagmorgen. Ons meisje op de deur dat namen voor tabellen nam, had geen idee wie hij was - totdat hij zijn naam zei. Maar hij was cool over. En hij moet hebben genoten want Anthony Kiedis kwam de volgende week.
BF: Hoe ontwikkelde de ondernemer zich in jou?
DR: Om eerlijk te zijn, het is iets dat ik onderweg heb opgepikt. Ik leerde bijvoorbeeld hoe ik een product kon adverteren vanaf mijn tijd dat Tets kraampjes op de Pyrmont-markt installeerde. In het begin was ik vreselijk. Ik had geen borden en geen klanten.
Het helpt ook om andere restauranteurs te leren kennen en met mijn kernteam te kletsen. Maar echt, de enige manier om te leren is elke fout in het boek te maken en dan verder te gaan. Ik ben nooit naar de business school gegaan of zoiets.
BF: U bent nu meer een restauranteur of een chef-kok?
DR: Ik ben allebei. Ik vind de zakelijke kant van dingen fascinerend. De manier waarop je kunt groeien en kansen kunt bieden aan de volgende generatie. Het zakelijke aspect stelt me in staat om soms een stap terug te doen van het eten en meer te kijken naar degenen die getroffen zijn door wat we doen - of het nu onze medewerkers, leveranciers of de klant zijn.
BF: Hoe zou je de keuken van Three Blue Ducks beschrijven??
DR: Onze chef-koks zijn Aussie, British en Sri Lankan; al deze verschillende culturen brengen iets naar de tafel. En ik veracht de eettermijn gehemelte-tot-bord, want ik denk dat het zo vaak wordt gebruikt. Dus nu noemen we gewoon onze keuken 'echt eten'.
Het is eerlijk, pittig en smakelijk. Alle maaltijden zijn voedzaam en natuurlijk allemaal gemaakt van lokaal geproduceerde ingrediënten. Het eten kan ook rommelig zijn, maar bovenal moet het heerlijk zijn.
BF: Wat is je go-to-gerecht??
DR: Absoluut een gebraden zondag met knapperd, schoffels en alles erop en eraan. Het is meer een nostalgische keuze dan om het even wat en het was een go-to-gerecht opgroeien.
BF: Wat is de beste maaltijd die een man kan maken voor een eerste date?
DR: Shucked oesters met een scheutje limoen en een lekkere fles champagne. Het neemt iets onaangeroerd en vers en is letterlijk onfeilbaar - koken is niet nodig. Anders, de perfecte biefstuk en wijn. Ook heel eenvoudig.
BF: Een maaltijd voor de tijdarme heer?
DR: Toast? (lacht) Ik zou pasta of een one-pot-wonder als ham soep of een stevige stoofpot zeggen - vooral voor de winter.
BF: Hoe beïnvloedt het feit dat je chef bent, hoe je eet?
DR: Ik ga nooit met de intentie om iets te bekritiseren. Dineren moet ergens gaan om te ontspannen; bezig zijn en een maaltijd delen met de mensen om wie je geeft. Ik hou ervan om ergens ontspannen te gaan, met zachte muziek, warme verlichting en ergens om een beetje plezier te hebben. Ik hou ook van nieuwe dingen proeven, maar ik ben net zo blij met een goed belegde pizza.
BF: Do Aussies of de Britten eten beter?
DR: Australiërs. Ze eten veel verse producten en hebben er gemakkelijk toegang toe. Zelfs als je in de buitenwijken of de stad bent, is de versheid beschikbaar. En de keuken in Australië is zo divers.
Het is een veel gezondere levensstijl in vergelijking met het Verenigd Koninkrijk, aangewakkerd door sport, surfen en actief zijn. Duurzaam zijn beïnvloedt ook de manier waarop we consumeren. Of het nu gaat om eten, landbouw en zelfs mode.
BF: Wat zijn je modieuze must-haves?
DR: Zwarte jeans, platte tees en mijn legergroene trui met elleboogpatches. Ik vind de uitrusting van Patagonië op dit moment best wel leuk. Vooral hun outdoor casual jacks.En ik kan niet voorbij een strak gesneden paar Chucks gaan.
BF: Wat is de grootste fashionfaux-pas die je hebt gemaakt?
DR: Toen ik voor het eerst naar Australië verhuisde, zou mijn vriendin in die tijd me deze kralenkettingen kopen. Dus ging ik door deze enorme kraalfase. Ik vond het gewoon super gaaf en kijk nu terug ...
BF: Hoe hou je van ontspannen?
DR: Ik heb veel buiten doorgebracht. Surfen, snowboarden en roadtrips. Ik eet ook veel en bekijk andere plekken om te eten.
BF: Eerste dure ding dat je ooit hebt gekocht?
DR: Een zilveren Land Rover Discovery. Maar ik ben niet echt materialistisch. Ik hou van geld uitgeven aan wat me interesseert, namelijk eten, familie en reizen. Het gaat meer om ervaringen.
Geen van deze dingen - een maaltijd, een reis, een optreden - duurt langer dan een paar uur omdat je het consumeert of absorbeert, maar het is het waard. Ik ervaar dat ervaringen je als persoon koesteren, meer dan het verwerven van 'dingen'.
"Toen ik jong was, was ik super verlegen en stil. Mijn grootste angst was dat ik vast zou zitten in mijn geboortestad. Dus moest ik mezelf dwingen om nieuwe dingen te proberen en niet in paniek te raken. "
BF: Dus je gaat graag naar muziekevenementen?
DR: Ja. Mags (Magdalena) nam me voor ramen in Chinatown in Sydney als een traktatie omdat ik ernaar verlangde sinds ik in Byron woonde. De hele dag door bleef ze hints achterlaten over iets dat later zou gebeuren.
Terwijl we gingen zitten om te eten, overhandigde ze me deze envelop met een kaart erin en op de kaart was een driehoek - niets anders. Daarna nam ze me mee de hoek om en het was allemaal logisch - de driehoek was het symbool van de band waar ik van hou, Alt-J. En hier waren ze, aan het spelen.
BF: Ze is een blijvertje. Dus mis je de spontaniteit van het stadsleven?
DR: Ik ben dol op wonen in Byron. Waar ik ben, het is een borrelende scène van mensen die geven om wat ze doen - het land bewerken, geweldig eten maken. Het voelt een beetje meer 'verbonden' aan dan de stad. Maar ik hou van de stad - het geroezemoes, de sfeer, maar het is echt alleen maar leuk om te bezoeken. Als je in het land bent, is het alsof je naar de lucht komt.
BF: Het is allemaal erg cyclisch je reis van het land naar de stad naar het land. Welk advies heb je voor jongere jongens die hopen te slagen?
DR: Toen ik jong was, was ik super verlegen en stil. Mijn grootste angst was dat ik vast zou zitten in mijn geboortestad. Dus moest ik mezelf dwingen om nieuwe dingen te proberen en niet in paniek raken. De maatschappij is zo bang voor verandering, maar het is nooit zo erg als je denkt dat het is of zo zal zijn. Dan kijk je jaren terug op het leven dat je hebt gemaakt en denk je: "Hoe gebeurde dit allemaal me?”
BF: Betrokken, bijna een vader en twee succesvolle restaurants onderweg. Wat is de toekomst voor Darren Robertson dan?
DR: Focus op de baby, wat erg opwindend is. Three Blue Ducks heeft ook dit jaar een ander boek uit. Maar ik zou willen kijken naar het samenvoegen van eten en muziek creëren van evenementen. Bijna, als een boerenmarkt met ongelooflijke muziek om naar te luisteren terwijl je aan het eten bent.
In essentie geniet ik gewoon van het moment dat we er echt zijn. Ik heb veel te waarderen.