Smaak. Smaak. Marmering. Umami. Dit zijn termen die vaak te vinden zijn in de volkstaal van een foodie, maar voor de rest is er maar één vraag: hoe kies je de lekkerste snee vlees om te beginnen met?
Het is een eenvoudige vraag maar een die vaak over het hoofd wordt gezien bij het nastreven van het koken van een biefstuk - en dat is een les die tot de dood is gedaan. Dus vandaag nemen we het terug naar de basis voordat vlees zelfs in contact komt met vuur met de hulp van celebrity slager Anthony Puharich.
Premium cuts van vlees kiezen
Als je ooit hebt overwogen om premium te worden voor een speciale gelegenheid, dan moet je de goede dingen weten. En met goed bedoelen we de beste.
Puharich zegt dat als je het je kunt veroorloven om $ 100 / kg te laten vallen, je een ongelooflijk stuk vlees mag verwachten.
"Het is gewoon een eetervaring op een hoger niveau voor dat soort geld - een enorme klap voor je dollar."
Beginnend met de traditionele bezuinigingen die de meeste mensen kennen, worden deze go-to cuts beoordeeld op hun tederheid, smaak, textuur en algehele eetervaring..
- Sirloin
- Scotch filet
- Biefstuk
- T-bone
Puharich zegt dat je voor deze prijs een biefstuk van een droge leeftijd in de genoemde bezuinigingen moet krijgen.
"Droge veroudering is een eeuwenoude methode om vlees te bereiden. Het is de ultieme manier om van een stuk vlees te genieten, omdat je in de loop van de tijd de temperatuur en de luchtvochtigheid in een ruimte gebruikt om de eetkwaliteit en natuurlijke smaken van het vlees te verbeteren en te concentreren. "
Bij deze hogere prijs wil je de eerder genoemde bezuinigingen krijgen met de toevoeging dat het op een droge leeftijd wordt gemaakt.
Goedkopere delen vlees dat u wegblaast
Een speciale gelegenheid is één ding, maar je hoeft geen 100 dollar / kg te spenderen om een geweldig stuk vlees te vinden.
"Het geweldige ding dat tegenwoordig wordt gepusht zijn ongelooflijke secundaire cuts," legt Puharich uit.
"Dingen zoals zijsteak, binnenrok, rompdop, stijltang. Deze zogenaamde 'secundaire cuts' zijn naar mijn mening verkeerd gelabeld. '
"Bang-voor-buck-oogpunt, ze zijn net zo lekker om te eten als andere steaks die mensen kennen."
Je kunt verwachten dat je niet meer dan $ 30- $ 50 / kg hoeft te betalen voor deze stukken vlees en ze zullen je "verbazen".
Hoe goedkoper vlees te bereiden
"Voor deze bezuinigingen gaat het allemaal om hoge en snelle warmte", legt Puharich uit.
"Op hoog vuur, snel grillen omdat het dunnere stukken vlees zijn. Dus de beste manier om het te koken is om de BBQ op te warmen en het snel een minuut of twee aan elke kant te boren max.”
Hetzelfde geldt ook voor deze bezuinigingen:
- Strijkijzer
- Binnenkant rok
- Flank steak
Puharich geeft speciale vermelding aan de bult GLB en noemt deze snede het "arme man's equivalent van entrecote".
"Lendestuk of striklende kan duur zijn voor $ 50, $ 60, $ 70 of $ 80 per kilo, terwijl de rompdop er bijna net zo uitziet als een entrecote nadat je hebt gesneden en geknipt - maar het is de helft van de prijs en net zo goed naar mijn mening .”
Grass-Fed vs Grain-Fed Steak
De twee fundamentele verschillen zijn gebaseerd op textuur en smaak.
- Met gras gevoerd vlees presenteert een dieper en sterker smaakprofiel dat aardiger is
- Grain-fed vlees is subtieler en zoeter vanwege de soorten granen die ze voeren
"Qua herkomst is graangevoerd vlees iets duurder dan grasgevoerd vlees", zegt Puharich.
"Dat is de algemene regel, maar er is ook echt grasgevoerd vlees van goede kwaliteit van boeren als O'Connor en Cape Grim - het kan nu net zo prijzig worden als met graan gevoederd vlees."
Het argument over welk type voer een lekkerder stuk vlees oplevert, is daarom tegenwoordig te prefereren.
"Vanuit een textuuroogpunt zal graangevoerd vlees zachter en sappiger zijn, terwijl grasgevoerd vlees veerkrachtiger en een beetje steviger in textuur zal zijn."
Cuts Cuts op basis van smaak
Heb je je ooit afgevraagd waarom runderribben altijd zo verdomd goed smaken? Dit is je antwoord. Het is een bewezen theorie dat er meer smaak dichter bij het bot zit.
"Alles wat op het bot gekookt is, heeft meer smaak", zegt Puharich.
"Koken op het bot is altijd iets dat ik aanmoedig om die volgende smaak in je biefstuk te krijgen."
Dat wil niet zeggen dat delen zonder been van een rund smaakloos zijn. Verschillende delen van het dier hebben verschillende smaken en texturen.
- De voor- en achterkant van de koe hebben betrekking op de werkende spieren van het dier, dus deze stukken vlees hebben meer textuur, dichtheid en bindweefsel. Als gevolg hiervan hebben ze meestal een beetje meer smaak en zijn ze wat veerkrachtiger qua textuur
- De middelste sneden van het dier doen meestal geen werk omdat ze in het midden van het karkas zitten. Bezuinigingen van deze sectie zijn een beetje zachter maar hebben meestal een iets minder smaakprofiel
Hoeveel vlees je moet kopen
Dus je hebt besloten om biefstuk te koken voor één (of twee als je een gelukkige man bent) maar je hebt geen idee hoeveel vlees je moet kopen.
Puharich heeft slechts één regel in deze situatie: "Eet minder, eet betere kwaliteit."
Het lijkt een tegenintuïtie te zeggen van iemand die een slagerijbedrijf runt, maar volgens Puharich moet je jezelf niet in elkaar vergaren aan 300g, 400g of 500g vlees in een keer.
"Dat is overdreven en te veel. Voor een echt goed stuk vlees, zou u niet meer dan 200 g nodig hebben. Dat is meer dan genoeg. "
"Je voelt je goed over het eten van een stuk vlees als je die hoeveelheid eet. Je zult je tevreden voelen. Een gezond en lang leven vereist balans. "
Hoe te spotten en Bad Meats te vermijden
Het kopen van vlees is als het kopen van een verzekering. Soms moet je wat rondkijken en een dud-deal kennen als je er een ziet. En hoe kies je de goede stukken vlees van de slechten? Gemakkelijk.
"Als een stuk vlees er goed uitziet, zal het lekker smaken," zegt Puharich.
Belangrijke dingen om naar te zoeken in het slager-venster:
- Mooie, heldere, levendige kersenkleur in het vlees - je wilt niets te donker
- Leuke specificaties van marmering op het vlees - afzettingen van intro-musculair vet is een goed teken dat het dier goed is opgevoed, goed gevoed en echt goed zal eten
- Kijk voor mooie romige witte externe vetvoeringen - je wilt niet dat dit onderdeel te geel is
Bevriezing van vlees en gebruiksdata
Invriezen van ongebruikt vlees is gebruikelijk bij elk huishouden, maar er zijn goede en foute manieren om het te doen.
Terwijl Puharich geen fan is van het bevriezen van vlees, begrijpt hij dat voor sommige mensen de behoefte om in te slaan geen keuze is.
- Als je het gaat doen, is de beste manier om het te doen, door het in kleine pakketjes te doen - leg vijf steaks niet in één zak
- Verpak ze afzonderlijk, vries ze snel in. Het grote geheim met het bevriezen van vlees is de manier waarop je het ontdooit
- De beste manier om vlees te ontdooien is langzaam. Laat het 24 - 36 uur in het koelgedeelte van uw koelkast liggen
- Laat het niet op kamertemperatuur liggen om te ontdooien - het gaat om het beheersen van bacteriën
- Laat hem NIET onder stromend water lopen om te ontdooien
- Niet doengebruik je magnetron om vlees te ontdooien, want dit zal het helemaal verpesten
Anthony Puharich is de man achter Victor Churchill, de prominente leverancier van 's werelds meest begeerde vlees naar Australië. Hij leerde zijn vak van zijn vader, een slager van de vierde generatie, en heeft sindsdien zijn eigen vleesbijbel geschreven met de toepasselijke naam Meat.